Dulce, salado, ácido, amargo y ….. UMAMI, el quinto sabor



Umami


¿Sabias que no hay cuatro sabores sino cinco? En 1908 el profesor Kikunae Ikeda de la universidad Imperial de Tokio, investigando algas, descubrió un nuevo sabor diferente a los ya conocidos y lo denominó umami (mi=sabor y umai=delicioso). Es un sabor difícil de describir pero podemos confirmar que ayuda a contribuir a la percepción placentera de los alimentos, lo que sentimos es una sensación de plenitud en la boca.

Así como el sabor dulce sirve para detectar los alimentos ricos en sacarosa (energía), el salado para controlar los electrolitos y el amargo y el ácido para protegernos contra alimentos tóxicos, en mal estado, nocivos o envenenados, el sabor umami sirve para reconocer alimentos ricos en proteínas y aminoácidos.

Muchos de los alimentos que podemos consumir a diario son ricos en umami. el primer encuentro de los humanos con el sabor umami es al probar la leche materna. Se encuentra en carnes (la carne cruda, carne asada, caldo de carne, jamón curado), en pescados (las anchoas, sardinas, dorada, atún, bonito, bacalao salado), en frutas maduras y verduras (champiñones, tomates, col china, espinaca, los espárragos, patatas, alga kombu). También se encuentra en productos fermentados y añejados como quesos, pastas de camarón, salsa de pescados del sudeste asiático, salsa de soya, el miso, etc. Y también en el té verde o en el ketchup

La sensación de umami proviene del glutamato monosódico o MSG (iniciales del ácido glutamico en ingles), una sal sódica que estimula la secreción de saliva y potencia la secreción de los jugos gástricos, por eso algunos describen la sensación de umami como si te tomaras un caldo. Existen otras sustancias, el inosinato o el guanilato, que ayudan a aumentar la sensación de Umami pero esta es la principal y mas conocida.

Aunque la mejor forma es encontrarlo de manera natural en los alimento, actualmente podemos comprar MSG en algunos mercados asiáticos y utilizarlo como condimento. De hecho, los famosos E que vemos en muchos productos son potenciadores de sabor compuestos de glutamato, el glutamato monosódico correspondería al E62. En los años 60 se asocio al síndrome del restaurante chino (migraña, rubor, sudor y/o gases) pero no se sabe a ciencia cierta si es éste el que lo produce. Sin embargo, el MSG puede ser beneficioso para la salud ya que permite reducir las cantidades de sal sin necesidad de renunciar al sabor salado.

Se aconseja no añadir cantidades grandes, mas o menos como la sal, de lo contrario podría arruinar el plato. También hay que tener en cuenta que si lo añadimos en alimentos que no lo contengan de manera natural el resultado puede ser un sabor incoherente e incluso desagradable.

También existen las llamadas pastas de Umami hechas a partir de productos que lo tienen de manera natural.

El umami es hoy una de las estrellas de restauradores y de investigadores en búsqueda de nuevas aplicaciones, pero la cocina asiática lo ha venido aplicando en los últimos 1.200 años. Por suerte, en la dieta mediterránea consumimos muchos productos ricos en umami.



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