Caldo Dashi




El caldo Dashi es la base de la cocina japonesa, se encuentra como potenciador del sabor en la mayoria de los platos ya que es un caldo rico en umami, de hecho Kikunae Ikeda identifico este sabor gracias al caldo Dashi. 

El ingrediente principal es el alga Konbu, responsable de aportar el glutamato monosodico. A este se añaden otros como el Katsuobushi (copos de bonito seco), niboshi (pequeños boquerones secos) o setas shitake que potencian la percepcion del umami.

Os aconsejo hacerlo siempre y cuando, tengáis una receta en mente donde lo podáis usar, ya que si no lo utilizáis en el mismo día va perdiendo el sabor y es una penica pena.

Ingredientes:

- de 650 ml. a 1l, según la cantidad que queráis utilizar.
- 1 alga Konbu (8x8cm aprox.)
- 20 gr, de Katsuobushi (copos de bonito seco)

Limpiamos ligeramente el alga konbu con un trapo y lo colocamos en una olla con el agua, calentamos a fuego medio y cuando empiece a hervir añadimos el katsuobushi. Apagamos el fuego y dejamos 2-3 minutos hasta que se quede en el fondo. Colamos y voilá! No puede ser mas sencillo.

Este primer caldo se denomina ichiban dashi tiene un sabor suave pero sabroso y un color amarillo-dorado se utilza para preparar sopas, salsa para tempura, tortilla japonesa, salsa de soba udon, etc.

Con el alga kombu y el katsuobushi que sobra, se puede hacer un segundo caldo denominado niban dashi. Es menos suave y se usa para platos donde su sabor tenga menos protagonismo como nimono, verduras, pescados cocidos. Se calientan 400 ml. de agua con el konbu y el katsuobushi a fuego medio, cuando comience a hervir se apaga, se añade un puñadito mas de katsuobushi, cuando llegue la fondo se cuela y se aprieta para sacarle el jugo.

Hay varias formas de hacer el caldo dashi, se puede hacer solo con el alga Kombu, o bien utilizar niboshi (pequeños boquerones secos) o setas shitake (dashi vegetariano) en vez de katsuobushi.

Si queremos utilizar niboshi, tendremos que limpiar las cabezas y las vísceras. Para prepararlo, calienta 25 gr. del pescado con 1 alga konbu en un litro de agua, antes de que empiece a hervir, cuela.

Para hacerlo con shitake, rehidrata las setas con el alga la noche anterior (60 gr. 1 litro de agua y un alga Konmbu). En el mismo agua, calienta a fuego lento, y retira el konbu cuando empiece a flotar en la superficie, justo antes del punto de ebullición. Deja hervir 2 minutos con las setas. Apaga el fuego y deja enfriar a temperatura ambiente. Luego retira las setas. 






0 comentarios:

Publicar un comentario

 

Follow by Email