Panes Indios

Las primeras veces que te sumerges en la gastronomía de otra cultura surgen mil dudas y muchas veces no sabes por donde cojerlo,  eso es lo que me paso cuando empecé a hacer panes Indios, la información era muy caótica y se repetian y contradecían según miraba una u otra pagina. Después de buscar y rebuscar e investigar, profundizar en la web y hacer mil recetas he llegado a estas conclusiones, espero que os sirvan para organizaros un poco.

Las dos clasificaciones principales son los panes hechos con harinas de cereales como el trigo, y con harinas de legumbres como harina de garbanzo o de lentejas.

Dentro de los panes con harina de cereal, el mas conocido es el pan Naan, es un pan plano de forma  ovalada o redonda,  hecho con harina de trigo,  yogur, levadura y agua, también puede contener leche y ghee según la receta.


Lo importante de este pan es que es que es un pan fermentado que luego cocinan en el horno tandoor. Estos hornos no son como los nuestros, son como una gran olla de barro enterrada en el suelo, donde los panes se pegan alrededor de las paredes mientras se cuecen, por eso cuando los cocinamos en casa a veces salen mejor en una sartén que en nuestros hornos. Tienen la esponjosidad que le aporta el yogurt y el sabor a leña del horno tandoor. Es un pan típico de otras partes de Asia y en la India se suele consumir en el noroeste.

Suelen estar rellenos de cebolla, ajo, hierbas aromáticas o queso, como el paneer que es un queso fresco que se realiza cuajando la leche con limón o vinagre.



El siguiente en la lista de popularidad es el pan chapati, es mucho mas sencillo que el naan, ya que se hace con harina integral, agua y sal. Es un pan plano de forma redonda, se cocina en una plancha de hierro fundido llamadas tawa, y luego se pasa por una llama para que se evapore la humedad que queda en el interior y se hinche.



Entre estos dos panes hay mucha confusion, porque a veces al chapati se le añaden los ingredientes del naan (yogurt, leche y/o ghee), y en algunos sitios los chapatis tambien se hacen en el horno candor como en la zona de Punjab. Para mi la principal diferencia esta en que el naan lleva levadura, por lo que es un pan fermentado, y el chapati no. El Chapati es un pan mas propio de la India, y el naan es un pan de Asia central y el sur de Asia.



Pan Roti, es como el chapati pero mas grande, sirve para acompañar los platos y en ocasiones se utiliza a modo de bocadillo poniendo la comida en su interior, parecido a los burritos o a los Durum turcos. Aquí también se puede crear otra confusión ya que la palabra roti se utiliza en muchos países para definir a una gran variedad de panes.

Un pan que mucha gente no conoce pero que es increible por su versatilidad es el pan paratha. Es un pan plano, elaborado con harina de trigo y frito en una sartén con mantequilla ghee o aceite, que puede estar directamente en la masa, (tambien se puede hacer a la plancha sin freir o al horno). Se hace estirando la masa, cubriendo de aceite, enrollarlo sobre si mismo y partirlo en trozos, estos a su vez se aplastan y estiran, es entonces cuando se fríen. El resultado es un pan laminado, como una especie de hojaldre, de ahí su nombre, parat + atta=capas de masa cocinada.




Lo mas importante es que esta relleno de queso, patatas, verduras como coliflor, huevos, carne, etc. Otra forma de hacerlo, y mas fácil, es estirar dos panes, poner relleno en medio, cerrar por los bordes y volver a estirar y aplastarlo con un rodillo, se pasa por la plancha y listo.



La forma de la paratha puede ser triangular, circular o cuadrada.

Otro pan interesante es el puri o poori, se cocina con harina atta (harina de trigo integral), sooji (semolina de trigo) o maida (harina fina de trigo), también se le pueden añadir otros ingredientes como el yoghurt o el ghee. La masa se hace en bolitas y se aplastan, se fríen en aceite o en ghee, hasta que se hinchan. Se deben comer recién hechas para apreciar sus características.

Una variante es bhatoora o bhatura, es igual pero mucho mas grande y tiene levadura. Principalmente se hace con harina maida, y queda una masa suave y esponjosa. Es típica del norte de la India, del Punjab, donde se acompaña con chole, un curry de garbanzos.

Existen otras variantes como el bedvi, popular en el norte de la India, en Uttar Pradesh, se suele acompañar con lentejas, el luchi de la zona oriental, el bengal y Odisha.o el kulcha, que no se fríe se cocina con la misma masa en el tandoor o en sartén, el resultado final es muy parecido al pan naan.



Después tenemos la segunda clasificación, panes menos conocidos en nuestro país, pero no por ello menos deliciosos. Están realizados con legumbres o harina de legumbres como el appalam o papadum (entre otros muchos nombres según la zona en la que nos encontremos), que es un pan plano u oblea crujiente frita en aceite de cacahuete.

Hay otros panes cocinados a modo de crepes cuya masa esta hecha con lentejas y arroz, como la dosa y el utttapan.


Espero haber aclarado mas un poco vuestras ideas sobre los panes Indios. Se que en la segunda clasificación me he quedado un poco corta, pero en cuánto investigue y sepa más sobre el tema prometo ampliar la información.


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