HARINAS Y MASAS: GLUTEN

Muchas veces os habréis preguntado porque se utiliza diferentes tipos de harina dependiendo del objetivo final, de si queremos un pan, una pizza o un bizcocho. Si habéis llegado a este punto sabréis que hay harinas de fuerza, de repostería y las que se consideran normales para todo uso. Esto es debido a las proteínas de la harina, y en concreto al gluten. En este post me gustaría aclararos un poco que es el gluten y como influye en la cocina.

En la harina de muchos cereales se encuentran dos proteinas llamadas glutenina y gliadina, ambas con unas cualidades muy particulares. Al contacto con el agua estas proteínas se unen entre si para formar largas cadenas y una extensa red denominada gluten.

Como se unen las gluteninas y las glicinas

Las gliadinas se unen entre si y con otras glutaminas por puentes de hidrogeno (enlaces débiles).
Las gluteninas se unen entre si a través e enlaces azufre-azufre que son enlaces fuertes.

                                                 Imagen obtenida del blog gastronosfera.com


Particularidades del gluten

La glutenina aporta elasticidad, lo que hace que las masas vuelvan a su forma original, por el contrario, la gliadina aporta plasticidad y extensibilidad, lo que hace que las masas se puedan estirar.

La gliadina también aporta pegajosidad lo que hace que la masa permanezca unida y no se separe.

La elasticidad del gluten se puede relajar, es como un muelle que cada vez que se estira vuelve un poco menos a su estado natural hasta el punto que cede. Gracias a esto podemos dar forma a las masas, de lo contrario siempre volvería a su forma original.

Para que esta relajación se produzca, es necesario un proceso de reposo. En este estado de reposo la elasticidad se relaja con el paso del tiempo.

    Imágen obtenida del blog ioana.blog

¿Y que significa todo esto?

Esto quiere decir que el gluten crea una extensa red a modo de malla, flexible y elástica, que permite que los gases que emiten las levaduras permanezcan dentro de la masa como si fueran globos. Se puede ver muy bien en los agujeros que se forman en la miga del pan. Si el gluten no tuviera estas propiedades, estos gases saldrían y no podríamos fermentar las masas.

¿Cómo se puede controlar el gluten?

En nuestras recetas no siempre queremos conseguir una miga con grandes agujeros y superesponjosa, por ejemplo cuando hacemos bizcochos o los bollitos chinos al vapor, por eso existen harinas con diferentes cantidades de gluten. Pero no es la única solución, también podemos controlar ese gluten utilizando diferentes ingredientes.

- La harina: dependiendo del resultado final utilizaremos harina de fuerza con alta cantidad de proteínas o harina de repostería con menos cantidad (en la sección de harinas indico las proporciones de proteínas y las diferentes clasificaciones)

- Agua e hidratación: cuando el gluten esta seco es una sustancia inerte, es solo cuando se añade agua, se mezcla y se amasa cuando empieza a cobrar vida, a enlazarse y a crear grandes cadenas. Mas o menos necesitaremos el doble de agua que de gluten para que las proteínas se unan. Por tanto, podremos controlar la cantidad de gluten que se forma dependiendo de la cantidad de agua que añadamos. Por eso las masas con poco agua se separan entre si y no forman esa unidad. Aquí vemos claramente la influencia de la gliadina en la masa, cuanta mas agua añadamos (dentro de un límite, sin que quede liquida) mayor gliadina despertamos y mayor unión conseguimos en la masa. Si aumentamos la proporción del agua obtenemos una masa con un gluten poco concentrado y el resultado será un pan o bizcocho mas blando y húmedo.

- Amasado: el amasado influye en la cantidad de gluten que se forme, cuanto mas amasamos, mas se hidratan las proteínas y mas se rompen los enlaces iniciales para forman los nuevos enlaces del gluten. Es decir, cuanto mas se amasa mas cantidad de gluten se forma. Por eso cuánto mas amasamos, mas elástica es una masa. Este es el motivo por el que en muchas recetas no se aconseja amasar a maquina o durante mucho tiempo, porque después nos costará mucho darle forma.
En mi caso, yo noté mucho la diferencia cuando pasé de hacer las masas en la thermomix para hacerlas a mano o en una amasadora especial. Con la thermomix me costaba muchísimo estirar las masas de las pizzas, tema que se ha solucionado al cambiar el tipo de amasado.
Aquí vemos claramente, la influencia de la glutenina en la masa. A mayor amasado mayor glutamina se despierta, y mayor elástica es nuestra masa.
En muchas recetas aconsejan reposos entre los amasado porque así algunas proteínas recuperarán su forma antes de formar los nuevos enlaces del gluten y el resultado final no es tan elástico.

- Agentes oxidantes: los agentes oxidantes (como el oxigeno del aire o agentes oxidantes artificiales) ayudan a formar y fortalecer los enlaces de azufre-azufre, por tanto aumentan la formación del gluten y darán mayor fuerza a la masa.

- Sal: debido a las propiedades químicas de la sal, las proteínas pueden aproximarse mas entre si y se establecen mayor numero de enlaces, por tanto la sal refuerza en gran medida la malla elástica que forma el gluten.

- Acidez: debilita la malla del gluten debido a que aumentan el número de aminoácidos con carga positiva a lo largo de las cadenas de proteínas e esto hace que se incremente las fuerzas de repulsión entre las cadenas. En algunas recetas indican añadir un chorrito de vinagre para facilitar y acelerar el proceso de relajación.

*Nota: las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos.

- Grasas (aceites, mantequilla, margarina, manteca): las grasas se unen a los aminoácidos que forman las cadenas de las proteínas, las rompen e impiden que se vuelvan a unir, por eso debilitan la malla de gluten. Hay recetas de masas con grasas donde necesitamos un gluten fuerte para conseguir grandes alveolos, como el panettone. Para ello primero mezclamos la masa y luego añadimos las grasas, de esta forma conseguimos que el gluten se active y forme sus enlaces antes de añadir las grasas.  

- El azúcar: el azúcar disuelve las proteínas porque las proteínas tienden a unirse con el azúcar, haciendo que se separen entre si, esto hace que se debilite la malla de gluten.


Espero que os haya ayudado a comprender el gluten un poco mejor, de todas formas si os queda alguna duda no os cortéis en preguntármela, si sé la respuesta estaré encantada en contestaros, y si no me la sé intentaré buscarla.

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