HARINAS Y MASAS: LEVADURAS

Las levaduras o fermentos son organismos vivos muy interesantes e importantes en la cocina debido a su metabolismo, se comen las moléculas de azúcar y las transforman en otras sustancias que nos ayudan a preparar platos exquisitos.

Existen diferentes tipos de fermentación, la láctica y la alcohólica. Ambos son procesos anaeróbicos, es decir, no necesitan oxigeno para su desarrollo, y en ambos casos las levaduras se alimentan de azúcares para producir un deshecho, acido láctico en el caso de la fermentación láctica y alcohol y dióxido de carbono en el caso de la fermentación alcohólica.

La presencia de ácido láctico provoca la desactivación de los procesos de descomposición, y por lo tanto la fermentación láctica es tradicionalmente empleada como un método de conserva de alimentos, estamos hablando de quesos o de vegetales en conservas como el chucrut, aceitunas o los pepinillos en vinagre.

En el apartado de las masas, lo que realmente nos interesa es la fermentación alcohólica, donde una molécula de azúcar, que puede ser glucosa, fructosa, maltosa o sacarosa produce dos moléculas de alcohol y 2 de dióxido de carbono, además de otras sustancias que pueden mejorar la masa, fortalecer el gluten y mejorar su elasticidad.

En la producción de vino, cerveza u otro alcoholes, el COse evapora y el alcohol se queda. En las masas, el COserá el gas que hinche nuestras masa y el alcohol se evaporará al hornearlo.

La temperatura

Esta es una cuestión muy importantes a la hora de fermentar nuestras masas y conseguir que crezcan. Hay que saber que las levaduras, al ser un ser vivo necesitan una temperatura agradable para desarrollarse, normalmente en torno a los 35 grados. En frío las levaduras se encuentran aletargadas y a una temperatura mayor de 50º mueren, esto es importante porque morirán al cocinarlas y no nos las comeremos.

Las levaduras que se comercializan en el mercado vienen desactivadas, lo primero que tendremos que hacer es activarlas para que revivan, que despierten de su letargo, por eso en muchas recetas indican que han de ser disueltas en un liquido a cierta temperatura que dependerá del tipo de levadura.

Es importante conocer esto porque a mucha gente le pasa que no consiguen que su masa fermente y normalmente es debido a que no activaron bien las levaduras o dejaron la masa fermentar en un sitio frío en vez de templado. Uno de los mejores sitios para dejar fermentar una masa es dentro del microondas (sin encenderlo claro), el interior esta aislado y mantiene muy bien la temperatura. Nunca dejéis vuestra masa al lado de una ventana en invierno.

Aquí hay un tema importante, que es el tema de la fermentación lenta que se realiza en frío dentro de la nevera, normalmente para panes o masas de pizza. Para conseguir esto, es necesario que la masa empiece a fermentar fuera de la nevera, cuando vemos que esta creciendo ya podemos meterla dentro de la nevera y dejarla alli toda la noche. Estas fermentaciones lentas se hacen para que las levaduras, sobretodo la masa madre, no den sabor o aciden mucho la masa.

Tipos de levaduras o fermentos


Existen multitud de tipos diferentes de levadura pero ahora nos vamos a centrar en las levaduras que nos interesan para la fermentación de las masas.

Masa Madre: es la fermentación que se hacia antes de los procesos industriales. Se consigue haciendo una papilla entre harina integral y agua, donde los bichitos que viven en la cáscara de los cereales reaccionan y se activan. El proceso es lento ya que tarda de 5 a 7 días, y solo se consigue con harinas integrales, porque en las harinas refinadas, las blancas, retiran la cáscara de los cereales. Se puede escribir un libro entero sobre la masa madre, si queréis saber mas sobre la masa madre podéis leerlo en este post. No se comercializan, hay que hacerlas en casa.

Levadura prensada, fresca o de panadería: Gracias a su gran capacidad para producir CO2 se utiliza para masas que deban crecer mucho, masas de pan, pizzas, etc.
Estas levaduras son células vivas, que necesitan refrigeración para su conservación y aguantan en la nevera 1 o 2 semanas. Se activan en agua caliente a 35º. En mis cursos indico que no hace falta tener un termómetro para calcular la temperatura, simplemente meter el dedo, si esta tan caliente que no aguantáis, es que esta demasiado caliente, y si esta muy frio no se activará, la temperatura ideal es como la de un baño caliente.
La podéis comprar directamente en las panaderías o en supermercados en la zona de refrigerados. Levital y levanova son las marcas mas populares.

Levadura seca activa: es igual que la anterior pero como su nombre indica, se ha deshidratado. Se presenta en forma granulada donde las células de levadura están latentes y se pueden almacenar durante meses a temperatura ambiente, no necesita refrigeración, se reactivan en agua caliente a una temperatura entre 41 y 45ºC. Se usa un ½ del peso de la fresca. En España es difícil de conseguir.

Levadura seca instantánea: Es similar a la anterior pero el proceso de deshidratación es mas rápido. Se presenta en forma de bastoncillos y no precisa ser hidratada, se añade directamente a la masa y produce mas CO2 que la anterior. Se encuentran en los supermercados en sobres dentro de una caja. Se usa 1/3 del peso de la fresca.

 Levadura química, impulsores químicos o gasificantes: No es una levadura, es una reacción química entre una ácido y un alcalino que desprende dióxido de carbono. No hace falta activarlas, tiene un efecto inmediato, por tanto es perfecta para masas muy liquidas sin un gluten fuerte capaz de aguantar el lento proceso de las levaduras naturales. Son perfecta para bizcochos, magdalenas, galletas, etc.
              Las levaduras químicas son:
o   bicarbonato sódico: es la base alcalina por excelencia. Reacciona ante los ácidos de la masa, pero podemos ayudarle añadiendo unas gotitas de limón.
o   polvos de hornear tipo Royal: aquí ya encontramos tanto la base alcalina que suele ser bicarbonato como el ácido. Viene en un mismo sobre con un ingrediente separador para que no reaccionen antes de tiempo.
o   gasificantes o gaseosas: tendremos dos sobres separados, uno con el gasificante, base alcalina y otro con el acidulante, base acída. Al mezclar ambos sobres reaccionan y se libera el dioxodio de carbono.
o   cremor tártaro: es una composición a base de ácido tartárico. Se usa sobretodo para evitar la cristalización del azúcar en preparados de repostería, así como para estabilizar el montado de claras o de nata, pero también puede usarse para incrementar el volumen de las masas.

Nociones importantes:

La temperatura: ya la hemos comentado.

Tiempo de fermentación: el tiempo de fermentación depende de la levadura y la receta. Las levaduras quimicas son instantaneas y no necesitan tiempo de fermentación, sin embargo, las levaduras vivas necesitan tiempo para desarrollarse, normalmente unos 40-60 minutos, pero dependiendo de la receta y el producto final, tendremos fermentación que van desde dos horas a 12 horas para procesos de fermentacion lentas.
Para recetas de pan, pizzzas o empanadas, no nos interesa que la fermentación sea muy rápida porque no se desarrollarían los aromas propios. Tampoco es bueno dejar la masa fermentar por muchas horas porque puede llegar a su estado máximo, perder fuerza y venirse abajo.
La combinación entre tiempo y temperatura es importante, a altas temperaturas, la fermentación será muy rápida y puede dar sabores ácidos a la masa, y a baja temperatura la fermentación será lenta.

La cantidad: A la combinación de los dos factores anteriores se suma la cantidad. Si por ejemplo hace mucho calor y la masa fermentará rápido, podemos añadirle menos levadura para realentizar el proceso.
No por añadir mas cantidad será mejor, de hecho suele ser peor ya que conseguiremos que nuestra masa sepa a levadura. Hay que añadir la levadura ideal para cada masa y la cantidad adecuada.
La cantidad adecuada es del 2% de levadura fresca con respecto al peso de la harina, 2gr. de levadura por cada 100gr. de harina, pero depende de muchos factores y de la receta.

Otros factores como el gluten, las grasas, etc, que expliqué en otro post, pueden afectar a nuestro proceso de fermentación.
Lo ideal es probar, experimentar y hacer muchas recetas para comprender como funciona el proceso.

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