HARINAS Y MASAS: EL ALMIDÓN


Otro de los elementos que influyen en la cocina, en concreto en las masas, es el almidón. Muchas veces habréis oído hablar del almidón, por ejemplo que la maicena sirve para espesar, que las patatas hay que lavarlas bien o que hay que freír el arroz para que no quede apelmazado, etc.…. todo esto esta relacionado con el almidón.

El almidón se encuentra en cereales, tubérculos y raíces, tiene muchas propiedades que se aplican en la cocina de manera diferente, pero en este post vamos a centrarnos en las propiedades específicas que tiene en la elaboración de masas.

El almidón, en cuánto a cantidad, es el componente principal en la harina, forma entre el 60 y el 72% de la harina de trigo, por tanto, es algo a tener en cuenta.

Es un hidrato de carbono formado por dos polisacáridos, la amilasa (2%) y la amilopectina (75%), que a su vez están formados por unidades de glucosa. Esta glucosa (azúcar) es la que alimentará a la levadura viva y los transformará en alcohol y CO2, por eso es esencial al hacer una masa fermentada.

Se organiza en forma de gránulos que son insolubles en agua fría (aunque se hinchan un poco) pero no en agua caliente. Cuando se disuelven en agua caliente, a partir de los 60º, la estructura de las moléculas se rompen, dejando penetrar el agua y se hidratan formando un gel, se gelatiniza, formando una pasta espesa y clara.

Sin embargo, debido a la molienda de la harina, existe un porcentaje de almidón dañado que favorecerá a la penetración de agua sin necesidad de calentarse.

Este proceso es importante en la elaboración de masas por dos motivos:
 -  Cuando la molecula se rompe, se descompone en sus unidades mas simples ayudando a la levadura a alimentarse del azúcar y por tanto a realizar la fermentación.
 -  La gelatinización hace que la molécula del almidón absorba gran cantidad de agua en el horneado, dejando una red de gluten fuerte que retenga el gas que libera la levadura. Al atrapar el agua de la masa durante la cocción, crea la textura elástica, firme y blanda de la miga. Es el responsable de la humedad de la miga. Por tanto esta propiedad esta directamente relaccionada con la consistencia de la masa y de la miga.

Si este gel se enfría o se deja a temperatura el tiempo suficiente, las moléculas se reorganizan y vuelven a su estructura cristalina soltando el agua que contenían. Por eso el pan y los bizcochos se ponen duros con el tiempo, porque pierden el agua, se deshidratan.

RESUMEN:

Debido a sus propiedades el almidon influye en:
-  Favorece la formación de la masa en el amasado: ya que es insoluble en agua fría.
-  Alimenta la levadura: ya que el almidón es el mayor continente de la harina de trigo, es la mayor fuente de alimento de la levadura.
-  Forma la estructura de la miga: gracias a que absorbe gran cantidad de agua durante la cocción.
-  En el color de la corteza: los azucares en los que se ha descompuesto el almidón se caramelizan y esto hace que la corteza se dore y tenga color.
-  En el sabor del pan: los azucares simples del almidón dan sabor al pan. Cuándo la harina esta cruda no sabe mucho ya que los azucares no son simples y nuestra boca no puede descomponerlos. Después de la cocción, estos azucares son simples y por eso podemos saborearlos.
-  En el envejecimiento del pan: con el tiempo el almidón pierde su agua y el pan se deshidrata quedando duro.

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