HARINAS Y MASAS: ENZIMAS

ENZIMAS: EL VALOR ENZIMATICO EN LAS MASAS



Las enzimas son catalizadores de reacciones químicas, esto quiere decir que bajo condiciones adecuadas, ayudan a que la reacción se produzca y que se produzca mas rápido.

En el caso de las harinas y las masas, lo que nos interesa es como esas enzimas actúan sobre las moléculas y componentes de la harina, sobretodo como actúan sobre las moléculas de gluten, si lo refuerzan o lo ablandan.

Cada vez mas enriquecen las harinas con estas enzimas para favorecer el producto final. Principalmente se estudian en laboratorios con el objeto de mejorar las harinas para la industria panadera y pastelera, antes con productos mas artificiales y ahora con productos mas naturales. El objetivo principal es mejorar la calidad del producto, facilitar la fabricación y retrasar el envejecimiento para que dure mas tiempo tierno.

Creo que a nivel casero, aunque no se tenga acceso a esas enzimas directamente, podemos acceder a través de productos naturales menos concentrados. He creído necesario hacer una entrada con las enzimas mas importantes, sobre todo para comprender como actúan y como nos podemos beneficiar.

Amilasa: es la utilizada en la fabricación de pan y bollería. Facilita la descomposición de azúcares compuestos, en su mayoría almidón, en azúcares simples. Esto facilita la alimentación de la levadura, ya que le ahorran el trabajo de descomponerlos por su cuenta, aumentando la velocidad de la fermentación.

Debido a que rompen las moléculas del almidón también ayudan a regular la absorción de agua.

Las amilasas se encuentran presentes en el grano pero necesitan mucho tiempo para liberar cantidades significativas de azúcares a partir del almidón, de ahí las largas fermentaciones. Actualmente, para acelerar este proceso, se incluyen estas enzimas a través de la malta* o harina de malta o amilasas de origen fúngico o bacteriano, para acelerar estos procesos.

La amilasa favorece el aumento del volumen y mejora el aroma y el color de la corteza.

Hay que tener cuidado al añadir mas amilasa de la que sea necesaria ya que al pasarnos nos quedará una masa demasiado chiclosa.

*Malta: la malta no es un cereal en si mismo, es un proceso que se hace a los cereales, normalmente la cebada. El proceso consiste en sumergir los granos del cereal en agua para que germinen, secarlos y tostarlos. Gracias a este proceso se desarrollan enzimas como la amilasa.

Hemicelulasas: son un grupo de enzimas que pertenecen a una misma familia.

       - Pentosanasa: actúan sobre los pentosanos. No me voy a meter en cuestiones mas profundas pero
       os diré que cualidades adquiere la masa, que es lo que nos interesa:
                     · Ayuda a frenar el envejecimiento del pan. Mantiene el pan tierno durante mas tiempo.
                     · Ayuda a la malla de gluten y permitir adquirir firmeza en su estructura con menos tiempo          
                       de cocción.
       - Xilanasa: favorece a la red de gluten, da elasticidad a la masa permitiendo aumentar el volumen         
       sin que la masa se quiebre. Alarga la frescura del pan gracias a su capacidad para retener el agua.

Glucosa Oxidasa: deriva normalmente de un hongo llamado Aspergillus, pero la miel también es una buena fuente, ya que la enzima procede de las glándulas faringeas de las abejas. Lo que hace esta enzima es la oxidación de la glucosa para formar ácido glucónico con la ayuda de oxígeno. Refuerza la proteína del gluten y produce una ligera acidifación. El resultado es una masa resistente y elástica con una buena estabilidad a los impactos mecánicos, mejor impulsión en el horno y mayor volumen del pan. También favorece la corteza.

Proteasa: esta enzima ayuda a romper la glutamina presente en el gluten, alterando la plasticidad de la harina, reduciendo la malla de gluten y relajando la masa. Se utiliza para masas donde no se desea la plasticidad del gluten, como son galletas, crackers, barquillos, etc.

Enzimas lipolíticas: la lipasa convierte los lípidos (grasas), presentes en la harina o añadidos, en emulsificantes que refuerzan la masa y dan un rendimiento de volumen mayor. Es de gran ayuda para la pasta, para los panecillos al vapor chinos,

Lipasa fúngica: se utiliza para la producción de pasta, favorece la textura y ayuda a que no se pase al cocer.





0 comentarios:

Publicar un comentario

 

Follow by Email