Crema de setas shiitake




Hoy os traigo un recetón de los buenos, de esas que dices, "muy profesional", es supersencillo y podéis impresionar a cualquiera, a vuestro cuñao o hasta a vuestra suegra, es una crema de setas shiitake hecha en olla express y cocida en su jugo, con muy pocos ingredientes.

Para hacerla me basé en un video que ví en El Comidista donde Iñigo, de Umami Madrid, hacia una crema de zanahorias basandose en la reaccion de Maillard, que en resumidas cuentas es como una caramelización de los alimentos. Así que decidí experimentar e intentarlo con unas setas shiitake que tenía en la nevera y debía aprovechar.

Como topping se me ocurrió hacer unas setas shiitake crujientes al horno, que es facilísimo y dan un resultado tremendo, ademas os pueden servir para un montón de recetas.

Ingredientes para 1 persona (para mas personas solo debéis multiplicar):

- 180 gr. de setas shiitake
- 3 setas shiitake para el crujiente
- 60 gr. de puerro (la parte blanca de un puerro finito)
- 3 jiu cai (韭菜)
jengibre
- tamari (salsa de soja)
- Un pelin de bicarbonato, como 1/4 de cucharita de las de café
- sal
- aceite de oliva
- para decorar: eneldo, cebollino y aceite de sesamo.

Cuando habéis leído "jiu cai" habréis pensado, ya no puedo hacer la receta porque esto no lo voy a encontrar en la vida, no desesperéis, podéis obviar este ingrediente o sustituirlo por un poquito de ajo. Si me seguís en facebook e instagram sabeis que me hice con un manojito de esta planta y llevo toda la semana utilizandola para que no se me estropee. Os he puesto una foto para que veaís como es, la traducen como cebolleta pero su sabor se encuentra entre el ajete y el cebollino. Espero poder publicar una entrada pronto para hablados mas sobre esta planta.


Vamos al lio, calentáis el horno a 180º, con calor arriba y abajo. Cortáis tres setas shiitake en laminas finas, cuánto mas finas antes estarán listas. Os recomiendo que corteis en varios grosores para encontrar diferentes texturas. En un bowl mezcláis las setas con un poco de aceite de oliva y un poco de salsa de tamari, que es una salsa de soja con mas calidad, movéis bien para que todas las setas se impregnen. Yo utilicé las manos. Luego las colocais en una bandeja de horno con papel sulfurado, saláis un pelin por encima y las metéis al horno unos 20 - 30 minutos hasta que estén crujientes. Yo la coloque un poco mas elevado que en el medio, pero tampoco muy arriba porque si no se chamuscan. La intención es que se vayan deshidratando poco a poco.


Si las habéis cortado en diferentes grosores, algunas os quedaran mas blanditas, a mi eso me gustó, pero si las queréis todas crujientes, sacad las que ya están y continuáis con el resto hasta que estén a vuestro gusto.

     

Picais el puerro finito, el jiu cai y rallais un poco de jengibre. Cortáis las setas en laminas y calentais la olla express. 



Cuando esté bien caliente, añadís un poco de aceite de oliva, las setas shitake y el resto de ingredientes. Es importante ser ágil para que no se queme, ya que estará muy caliente. Mover rápido y cerrar la olla. Aquí me dió miedo que se quemaran así que baje el fuego al 4 de una inducción de 9 posiciones. Lo dejé unos minutos hasta que empezó a salir vapor y luego lo bajé al 3 y esperé unos 15 minutos.

Y os habreis preguntado, el bicarnonato para que es? Pues muy sencillo, una de las condiciones que favorece la reacción de Maillar es un medio alcalino, con el bicarbonato intentamos conseguir esto, pero hay que añadir muy poco porque si no se cargaría el sabor.

Pasados los 15 minutos apagamos la olla express y dejamos que repose hasta que no salga vapor. No queremos que ese liquido maravilloso que ha salido de las setas se nos escape en forma de vapor.

Abrimos y veremos que las setas se han quedado blanditas y jugosas. Al fondo de la olla pude ver unos inicios de quemado, así que me alegré de no haberlas dejado a fuego fuerte.


Trituramos bien hasta que quede crema. Con el liquido que han soltado debería ser suficiente, pero si os queda muy denso podéis añadir un poco de agua. Yo lo dejé muy denso, casi parecía paté, pero me encantó. Quedo muy cremoso y se deshacía en la boca.

Decoráis con las setas crujientes, un poco de eneldo, cebollino u otra planta que tengáis que os mole y un poco de aceite. Yo utilicé aceite de sésamo, pero con el potente sabor de las setas, el aceite no se notaba nada, lo que si destacaba de maravilla eran las setas crujientes, esas sabían a gloria. 










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