Me encanta el alioli de ajo negro de La Familia Suarez. Esta buenísimo y tiene un color negro muy intenso. Quería destacar tanto su sabor como su color, así que se me ocurrió hacer un arroz a banda pero de color rojo.
El arroz a banda es un arroz muy sencillo, prácticamente sin ingredientes, donde su sabor reside en el caldo y el sofrito. Normalmente se acompaña del clásico alioli, que le da un contraste y un sabor muy bueno.
Yo he querido recrear todo esto en mi receta, donde los ingredientes no solo dan un sabor increíble, si no que también dan un color rojo excepcional. Este maravilloso color se lo dan el pimiento asado y triturado, la pulpa de ñora y un fumet de gamba, cuyo coral de la cabeza no solo le da muy buen sabor, si no que ayuda a darle color.
Pero no me enrollo mas y os cuento como lo he hecho.
Ingredientes
Para el fumet:
- 500 gr. de langostinos
- Un puerro
- Vino blanco
- 1 l. de agua.
Para el arroz:
- 150 gr. de arroz
- Un puñado de anillas de calamar
- 1 pimiento asado
- Salsa de tomate (mejor casera)
- Pasta de ajo
- Pulpa de ñora
- Cebollino
Preparación
Para el fumet. Pelamos los langostinos. En una olla, freímos las cascaras de los langostinos con aceite de oliva, añadimos vino blanco y dejamos que se consuma el alcohol.
Añadimos la parte verde de un puerro, lavada a conciencia, ya que esta parte tiene mucha arena y podría estropearnos el caldo.
Añadimos 1 litro de agua y dejamos que rompa a hervir. Una vez ha roto a hervir, lo dejamos un minuto a fuego fuerte y luego dejamos cocer a fuego lento durante 20 minuto. Apagamos y dejamos reposar hasta que temple.
Luego podemos simplemente colar, o boom!!! Sacarle todo el sabor triturando el contenido. En la cabeza de los langostinos es donde esta todo el sabor, si quieres petarlo tritúralo.
Una vez triturado, cuélalo muy bien. Yo utilizo un filtro de una cafetera, es muy tedioso y lento, pero me asegura que se cuelen bien las cascaras. Si no, corres el riesgo de que se quede como tierrilla.
Una vez tenemos el caldo, pasamos a hacer el arroz:
Preparamos los ingredientes: troceamos los calamares, quitamos la tripita y picamos los langostinos hasta que queden tan triturados que sea como paté, picamos cebollino.
El pimiento asado, lo pelamos, le quitamos las semillas y trituramos. Solo vamos a utilizar como un cuarto, por si quieres triturar solo esa cantidad.
El ajo lo machacamos con un machaca ajos. Prepara el arroz y el triple de cantidad de caldo. Yo he usado un arroz bomba, que necesitará el triple, si es otro tipo de arroz, lee las indicaciones del fabricante. Además de esas tres partes, vamos a añadir como ¼ mas para que quede mas jugoso.
Pues nos ponemos al lio:
1.- calienta una paella, añade aceite y sofríe los calamares. Vamos a añadir también las gambas picaditas y cebollino picado, mas o menos la misma cantidad que calamar. Salteamos.
2. Cuando empiece a dorar, añadimos una cucharadita de pulpa de ajo y corriendo el arroz. Si vemos que necesita mas aceite no te cortes. Uno de los secretos del arroz es que tenga la cantidad justa de grasa, ni muy poca, ni mucha. Salteamos el arroz porque eso hará que el almidón se quede dentro y luego nos quede suelto. Es muy importante que el arroz no se dore.
3.- Añadimos el pimiento triturado, como unas tres o cuatro cucharadas grandes, dos cucharadas de tomate frito casero, una cucharadita de pulpa de ñora. Movemos bien y dejamos que se haga un pelín.
4.- añadimos el caldo caliente para que no rompa la cocción. Movemos para repartir todo bien. Una vez hemos movido para repartir, ya no vamos a volver a mover el arroz, esto se hace porque cuanto mas se mueva el arroz, mas almidón desprende y mas pegajoso quedará. Lo que buscamos es que quede suelto.
5.- Los primeros cinco minutos lo vamos a dejar a fuego fuerte, para que hierva bien por todos lados. Después bajaremos a fuego medio, y en los últimos minutos a fuego lento.
