¿Alguna vez has preparado salmón ahumado en casa? Si no lo has hecho, no puedes perder mas tiempo.
Me encanta hacer salmón ahumado, sale delicioso y muchísimo mas barato que si lo compras. Pero no te asustes, no vamos a hacer una hoguera ni a llenar tu casa de humo, lo vamos a hacer con otra técnica de cocina, el marinado.
El salmón ahumado tradicional se hace ahumándolo, creando humo con algún tipo de leña aromática y dejando que se humo deshidrate el salmón para que se conserve mejor.
La técnica del marinado, también consiste en deshidratar el salmón, pero en vez de hacerlo con humo lo hacemos con sal.
Lo bueno del marinado, es que no es nada complicado, y podemos añadir especias o hierbas, como eneldo o romero, o incluso frutas o verduras como naranja, remolacha o moras, estas dos últimas, no solo aportarán sabor, sino que le darán un color fucsia precioso.
Normalmente el preparado del marinado se hace con sal, azúcar, pero como lo que queremos es ahumarlo, vamos a comprar un preparado para salmón ahumado que venden en los supermercados, que además de llevar sal y azúcar, lleva también aroma a humo.
Puedes marinar desde una pieza pequeña a una pieza grande, yo lo he hecho desde unos pequeños lomos hasta un salmón entero. Lo importante es que tenga piel, para que sea ese lado el que toque la sal. Decidle al pescadero que es para preparar salmón ahumado, lo normal es que os lo deje ya preparado. Si no, lo único que tenéis que decirle es que lo abra, y le quite la espina central. Si se enrolla, también podéis pedirle que os quite las espinas laterales, aunque eso os lo voy a enseñar a hacer yo ahora.
Con respecto a la cantidad de sal, yo lo hago a ojo. En los paquetes siempre indican una cantidad de sal muy grande, y a veces eso reseca el pescado. A mi me gusta que quede jugoso.
Si la pieza es muy pequeña, utilizar poca sal y no lo dejéis 24 horas, yo con lomos pequeños los dejaba unas 9 horas, y si veía que necesitaba mas tiempo, lo volvía a meter. Con las piezas grandes, medio salmón o un salmón entero, cubre bien por encima y por debajo. Lo dejas 24 horas, y si no está listo, añades mas sal y otras 24 horas.
Para degustarlo yo me hecho un Pan Tunnbröd o pan polar, que es como los que venden en Ikea para los rollitos de salmón. Es superficial de hacer y ademas te ahorras los procesados.
Después de estas explicaciones, vamos al lío:
Ingredientes:
- 1,5 kg. de salmón (medio salmón)
- 700 gr. de sal ahumada
- Mezcla de especias:
- 4 cucharas de semillas de cilantro
- 3 de macis
- 2 de pimienta rosa
- Dos cucharas de pimienta negra
- Dos de comino en grano
- Dos de clavo
Lo primero que vamos a hacer es limpiar el salmón. Para ello vamos a quitarle las espinas laterales y la tira de espinas de la parte superior.
Es importante utilizar un buen cuchillo para pescado, que este bien afilado. El salmón es muy delicado, y si no utilizamos un buen cuchillo, se puede ir deformando y rompiendo.
Tenemos que localizar donde se encuentran las espinas y hacer un pequeño corte que nos sirva de guía. Poco a poco iremos haciendo mas grande el corte. Has de cortar siempre en una misma dirección, si cortamos en ambas direcciones, las láminas del pescado se irán separando y deformando.
Ahora vamos a por las espinas centrales. Si pasamos el dedo ligeramente por encima del salmón, por la parte superior, notarás como algo duro, eso son las espinas. Para quitarlas necesitaras unas pinzas.
Están ligeramente inclinadas, por lo que no debes tirar hacia arriba, si no en el sentido de la espina, que es el mismo que el de la veta. Si tiras hacia arriba el salmón se irá separando en lascas y quedarán hueco y agujeros.
Una vez tengamos el salmón listo, vamos a preparar el marinado. Tritura todas las especias en seco hasta que sea un poco uniforme. Yo uso un molinillo eléctrico.
Ahora mézclalo con el preparado para salmón ahumado, yo he usado 700 gr. que es como la mitad de su peso. Puedes usar más sin problemas, como verás mas adelante tuve que añadir más cantidad y dejarlo más tiempo.
Forra con papel film, un tupper donde entre bien el salmón, y colocamos una base de sal con las especias. Luego ponemos el salmón encima de la sal, es importante que sea la piel del salmón lo que dé con la sal. Ahora vamos a cubrir con la sal que queda y envolvemos en el papel film.
Lo metemos en la nevera durante 24 horas. Puedes ponerle un poco de peso por encima para que suelte mas agua.
Pasadas las 24 horas lo abrimos. Veras que ha soltado agua y se ha mezclado con la sal ahumada. En mi caso quedó un poco crudo, lo ví porque ni la parte superior ni los laterales estaban secos. Así que añadí mas sal, y esta vez incluí un poco por el centro también, lo metí en el tupper y lo dejé otras 24 horas en la nevera.
Al abrirlo estaba en su punto. Una vez listo, lávalo bien y deja que repose otras 24 horas en la nevera, pasado ese tiempo estará listo para consumir y solo necesitarás un buen cuchillo para cortarlo.
¿Habéis visto que cuchillazo mas bueno? Soy fan fan de arcos y este cuchillo para salmon me ha flipado. Os dejos un enlace por si queréis echarle un vistazo.
