Me encanta el tartar, la mayoría de la gente hace el clásico que está buenísimo pero a mi me encanta inventar y combinar sabores.
Para esta ocasión se me ha ocurrido sustituir los ingredientes clásicos por ingredientes asiáticos, el aceite de oliva por aceite de sésamo, el pepinillo por kimchee, la mostaza por mostaza japonesa, la pimienta por pimienta de sichuan y una yema curada en soja en vez de una yema normal.
Además he leído que ya se hablaba de este plato en los libros de Marco Polo y hacían referencia al ajo, así que se me ocurrió añadir ajo negro que está delicioso.
Hay varias cosas que diferencian un buen steak tartar de un gran steak tartar, una es la calidad de la carne que debe ser magra para que la textura sea agradable, y otra es el corte, no tiene nada que ver un picado a máquina que uno a cuchillo, donde el corte tiene un grosor lo suficientemente grande para poder apreciar el sabor de la carne y que se integre con el resto de sabores, si está picado a máquina cada trocito es tan pequeñito que los ingredientes se comen el sabor de la carne y tiende a desaparecer.
Es importante utilizar un buen cuchillo que corte bien, ya que si no, estaremos aplastando la carne y sacando sus jugos.
A mi me gusta cortar la carne fría, porque está más firme y se corta mejor. Una vez picada la dejamos en un cuenco mientras preparamos el resto de los ingredientes. Así se templará y estará a una temperatura perfecta cuando nos lo comamos.
Ingredientes:
- 200 gr. de carne magra de ternera. En este caso solomillo
- Media cebolleta
- Kimchee
- Ajo negro
- Aceite de sésamo
- Miso blanco
- Karashi (mostaza japonesa)
- Sal
- Pimienta de sichuan
- Zumo de naranja
- Ralladura de naranja
- Cebollino
- Cebolla frita
- Yema de huevo
- Soja clara
Así que vamos al lío, lo primero es cortar la carne. Primero en filetes, luego cada filete en tiras y cada tira en cuadraditos. Una vez lo tengamos cortado vamos picando y picando hasta que tengamos el grosor deseado. A mi me gusta muy picadillo.
Una vez tengamos la carne picamos la cebolleta, tres dientes de ajo negro y un poco de kimchee.
Y lo añadimos con la carne.
En un bol aparte añadimos un buen chorro de aceite de sésamo, el zumo de media o una naranja, según el tamaño, un poco de ralladura de naranja, una cucharadita de miso blanco, una cucharadita de mostaza japonesa y un poco de pimienta de sichuan en polvo. Batimos con unas varillas hasta emulsionar.
Mezclamos todo bien, añadimos sal y corregimos de sabor. Emplatamos con un aro para darle forma, espolvoreamos con cebollino picado y cebolla frita. Por encima añadimos una yema de huevo curada en soja, para hacerla separamos la yema de la clara y la incorporamos en un vaso con soja clara durante unas tres horas fuera de la nevera.
Al final nuestro plato queda así.
